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[单项选择]糖浆面团调制时应该（）。
A. 提前调制
B. 机器调制
C. 随用随调
D. 面团调好后要长时间静止
[多项选择]酥性面团调制时必须注意（）。
A. 辅料充分乳化
B. 控制拌粉时间
C. 面团温度不宜过高
D. 面团不需静止
[单项选择]油酥面团在调制时必须要（）。
A. 降温调制
B. 要充分擦酥
C. 用奶油调制
D. 调好立即使用
[简答题]生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
[单项选择]含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（）。
A. 红糖
B. 绵白糖
C. 冰糖
D. 饴糖
[单项选择]用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。
A. 物理膨松面团
B. 化学膨松面团
C. 生物膨松面团
D. 老肥膨松面团
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[简答题]形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
[单项选择]（）主要用于品种不多但量大的主要材料的储备。
A. 综合储备定额
B. 类别储备定额
C. 经常储备定额
D. 品种储备定额
[单项选择]（）用于出入库不频繁，储存量大，时间长的物资。
A. 整库密封
B. 小室密封
C. 货垛密封
[单项选择]松酥面团整型（），以免面团渗油。
A. 湿度不能太高
B. 时间不能过长
C. 温度不能过低
D. 时间不能过短
[单项选择]清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A. 反复擀叠
B. 反复擀压
C. 反复叠擀
D. 反复叠压
[单项选择]由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。
A. 油
B. 水或皮冻
C. 面粉
D. 糖
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包
