[多项选择]影响面团调制的因素有（）
A. 加水率
B. 温度
C. 搅拌速度
D. 面粉质量
E. 辅料影响

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[简答题]面团调制的六个阶段

[单项选择]糖浆面团调制时应该（）。
A. 提前调制
B. 机器调制
C. 随用随调
D. 面团调好后要长时间静止

[简答题]影响面团发酵的因素有哪些？

[简答题]简述面团调制的六个阶段现象。

[多项选择]酥性面团调制时必须注意（）。
A. 辅料充分乳化
B. 控制拌粉时间
C. 面团温度不宜过高
D. 面团不需静止

[单项选择]酥油面团调制的比例一般为（）
A. 面粉500g、大油275g
B. 面粉500g、大油230g
C. 面粉400g、大油250g
D. 面粉500g、大油125g

[简答题]面包面团调制分几个阶段？如何应用？

[单项选择]下列哪种物质不影响面包面团的调制（）
A. 糖
B. 油脂
C. 香兰素
D. 食盐
E. 奶粉

[简答题]和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?

[单项选择]在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
A. 1%
B. 6%
C. 10%
D. 5%

[单项选择]影响面团期形成时间的因素不包括（）
A. 牙托粉的粒度
B. 粉液比
C. 室温高
D. 室温低
E. 热处理

[单项选择]面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）
A. 烫面
B. 揉面
C. 摔面
D. 醒面

[单项选择]白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。
A. 糖粉或糖浆状
B. 块状
C. 条状
D. 颗粒状

[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速

[简答题]生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

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