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[判断题]烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
[单项选择]烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（）特点。
A. 技术性
B. 科学性
C. 文化性
D. 艺术性
[多项选择]烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。
A. 物理检验
B. 感官检验
C. 理化检验
D. 视觉检验
E. 味觉检验
[多项选择]烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A. 食用特点
B. 加工特点
C. 商品学特点
D. 生物学分类体系
E. 烹饪运用特点
[单项选择]金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以（）为原料制成的干制品。
A. 鱼
B. 虾
C. 蟹
D. 牡蛎
[单项选择]中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A. 1000多种
B. 2000多种
C. 3000多种
D. 4000多种
[单项选择]中国烹饪应用的原料总数达万种以上，常用的约为（）左右。
A. 五千种
B. 三千种
C. 一千种
D. 二千种
[单项选择]对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（）。
A. 低温保藏
B. 干藏
C. 腌渍保藏
D. 辐射保藏
[单项选择]在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。
A. 肚头
B. 毛肚
C. 千层肚
D. 肚仁
[单项选择]在分析食物中毒的可疑食物时，最常用的指标是（）
A. 总发病率
B. 二代发病率
C. 患病率
D. 病死率
E. 吃不同食物的罹患率
[单项选择]原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。
A. 切配
B. 切割
C. 加工处理
D. 切割的加工
[多项选择]烹饪原料的可食性是指原料必须满足（）的条件。
A. 必须无毒无害
B. 必须有助于营养素的充分吸收
C. 具有良好的感官性状
D. 必须满足人们的生理、心理需求
E. 可供给人体必需的各种营养素
[多项选择]清理原料表面缺陷常用的方法有（）。
A. 火焰清理
B. 风铲处理
C. 砂轮清理
D. 机械工加工处理
E. 丢弃
