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[单选题]油发鱼肚，一般 300g 干料可涨发成湿料( )。
A. 500g 左右
B. 1200g 左右
C. 2000g 左右
D. 2500g 左右
[单选题]油发蹄筋，一般 150g 干料可涨发成湿料( )。
A. 300g 左右
B. 500g 左右
C. 900g 左右
D. 1500g 左右
[单选题]油发鱼肚应( )油入锅焐制,逐步提高油温。
A.温
B.凉
C.热
D.大
[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
A.正确
B.错误
[单选题]油发鱼肚的工艺是:( )、高温油膨化、吐油(浸入碱水中)、漂清复水。
A.凉油下锅
B.温油下锅
C.热油下锅
D.沸油下锅
[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入热油锅中加热,使其迅速膨涨。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
A.正确
B.错误
[单选题]油发蹄筋的涨发率一般为( )。
A.1:2
B.1:3
C.1:4
D.1:6
[单选题]油发虾片的油温一般以( )为宜。
A.200℃
B.190℃
C.220℃
D.160℃
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少大约( )。
A. 1％
B. 10％
C. 30％
D. 50％
[单选题]油发干肉皮的涨发率一般为( )。
A.1:4
B.1:8
C.1:9
D.1:10
[判断题]干制原料的油发过程一般包括水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )干料泡发的方法主要有:水发、油发、碱发和盐发。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼肚的涨发率一般为( )。
A.1:9
B.1:8
C.1:10
D.1:4
