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[单选题]制作酿菜时馅料的选择一般()。
A.必须生料
B.必须熟料
C.可生可熟
D.生熟各半
[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[判断题]奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
A.正确
B.错误
[单选题]奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A.淀粉
B.黄油
C.打起黄油
D.蛋白
[单选题] 包的馅料一般为鲜嫩的( )原料为主。
A.脆性
B.加工性
C.植物性
D.动物性
[单选题]西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。
A.面包计司馅料
B.苹果馅料
C.计司类馅料
D.鲜果酥盒馅料
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]配花色菜时要注意选择原料要精,并有利于( )要求。
A.装饰
B.造型
C.形态
D.主题
[单选题]干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。
A.小火
B.中火
C.大火
D.烤箱
[判断题]一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
A.正确
B.错误
[判断题]装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
A.正确
B.错误
[判断题]( )全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。
A.正确
B.错误
[单选题]装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
A.膨胀
B.收缩
C.松软
D.结块
