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[多项选择]面粉中的面筋力是由（）构成的。
A. 麦粉蛋白
B. 麦胶蛋白
C. 麦麸蛋白
D. 麦清蛋白
[单项选择]用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 专用
[单项选择]面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 专用
[单项选择]面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
A. 蛋白质量
B. 淀粉量
C. 新鲜度
D. 吸湿性
[单项选择]面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。
A. 40％以上
B. 26～40％之间
C. 20～25％之间
D. 20％以下
[填空题]制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]制作面包要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[填空题]制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[单项选择]面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
A. 淀粉、脂肪
B. 颜色、新鲜度
C. 维生素、无机盐
D. 形态、质感
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包
[单项选择]采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
A. 中、中
B. 中、高
C. 慢、中
D. 中、慢
[单项选择]根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
A. 维生素
B. 全水分
C. 蛋白质
D. 粒子粗细
[简答题]小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
