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[判断题]蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
[判断题]溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
[简答题]简述乳化体制备的工艺流程和影响乳化效果的因素。
[填空题]测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
[多项选择]影响乳化液稳定的因素有（）。
A. 乳化剂的种类
B. 温度
C. 水的PH值
D. 内和液珠的分散度
E. 时间
[填空题]（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
[填空题]影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。
[简答题]汽轮机油破乳化度测定的影响因素是什么？汽轮机油乳化严重对设备有什么危害？
[简答题]油品的乳化与哪些因素有关？如何防止工业齿轮油的乳化？
[判断题]食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
[简答题]什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
[单项选择]轧机区域漏油，会影响乳化液（）指标。
A. 皂化值
B. 电导率
C. 灰份
D. PH值
[单项选择]（）不是影响木材性质的因素。
A. 含水率
B. 温度
C. 荷载持续时间
D. 土壤
