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[判断题]食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。
[填空题]食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
[单项选择]呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。
A. 对比现象、相乘现象、消杀现象
B. 对比现象、相乘现象、变调现象
C. 对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
[填空题]APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂
[判断题]食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
[填空题]蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的（）基和另一氨基酸的（）基连接而形成的。
[单项选择]所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A. 30％
B. 20％
C. 10％
D. 5％
[简答题]蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
[判断题]去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
[填空题]多肽链中氨基酸的（），称为一级结构，主要化学键为（）。
[简答题]在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
[单项选择]（）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A. 背景风味化合物
B. 第三位的风味化合物
C. 次要风味化合
D. 主要风味化合物
[判断题]酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。
