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[单项选择]烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A. 烹
B. 煎
C. 熘
D. 炸
[填空题]淀粉磷酸化酶催化淀粉降解的最初产物是（）。
[单项选择]调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A. 3：7
B. 7：3
C. 9：1
D. 1：9
[填空题]淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
[判断题]淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
[判断题]高等植物中淀粉磷酸化酶即可催化α-1，4糖苷键的形成，也可催化α-1，4糖苷键的分解。
[判断题]组成淀粉颗粒的淀粉分子有直链淀粉和支链淀粉，淀粉粒的结晶性部分是直链淀粉而不是支链淀粉。
[单项选择]蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A. 50g
B. 75g
C. 85g
D. 90g
[判断题]淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
[单项选择]一般乳化糊均属于（）的糊料。
A. 水分散相
B. 油/水相
C. 水/油相
