[判断题]肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。

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[多项选择]在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A. 牛肉干
B. 猪肉松
C. 板鸭
D. 香肠
E. 卤牛肉

[判断题]蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

[单项选择]速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A. 完全加热熟制的速冻调理肉制品
B. 不完全加热熟制的速冻调理肉制品

[简答题]为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

[简答题]试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？

[多项选择]为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A. 淀粉
B. 大豆分离蛋白
C. 焦磷酸钠
D. 鸡精
E. 香辛料

[名词解释]蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？

[判断题]钢材化学成分对其性能和热处理有较大影响，提高含碳量可使其强度和可焊性增加。

[单项选择]肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）
A. 微生物污染
B. 农药残留
C. 使用亚硝酸盐
D. 加工方法当

[简答题]论述腌腊肉制品的概念？

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