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[简答题]试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
[多项选择]在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A. 牛肉干
B. 猪肉松
C. 板鸭
D. 香肠
E. 卤牛肉
[单项选择]护色处理最有效的方法是（）
A. 热烫处理
B. 二氧化硫处理
C. A+B处理
[单项选择]肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）
A. 微生物污染
B. 农药残留
C. 使用亚硝酸盐
D. 加工方法当
[简答题]为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
[单项选择]速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A. 完全加热熟制的速冻调理肉制品
B. 不完全加热熟制的速冻调理肉制品
[填空题]冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
[单项选择]肉制品的灰分测定原理是试样经（），炭化，灰化，冷却后，称量残留物的质量。/
A. 干燥
B. 研磨
C. 均质
D. 洗涤
[单项选择]下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿
D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
[填空题]在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
[填空题]原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
