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[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]腌渍调味法是利用( )原理,使调味料与原料相结合的调味法。
A.渗透
B.传播
C.传导
D.辐射
[判断题]( )热传质调味法是利用渗透原理,使调味料与原料相结合,达到调味目的的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以( )为主的调味料,再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.盐
B.醋
C.糖
D.酱油
[单选题]下列调味料中属于香味调味料的是( )。
A.番茄酱
B.酱油
C.豆豉
D.黄酒
[单选题]以精盐、酒、糟卤等为主要调味料把原料拌和、擦抹或浸渍,并通过静置一段时间,使原料入味的制作方法称为( )。
A.拌
B.炝
C.腌
D.醉
[单选题]法国汁的主要原料是( )、白醋、沙拉油等调味料 。
A.奶油少司
B.马乃司少司
C.荷兰少司
D.薄荷少司
[单选题]巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和( ) 等。
A.奶油
B.沙拉酱
C.计司粉
D.鸡蛋黄
[单选题]盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,标注预包装调味料标签上标注的( )等内容。
A. 生产日期
B. 保质期
C. 开封日期
D. 以上全部
[判断题]( )炝制法就是将经加工处理的原料,用调味料炝拌成菜的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]把可食的生原料或晾凉的熟原料,加工切成丝、丁、块等形状,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为( )。
A.拌
B.炝
C.腌
D.炒
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[判断题]( )烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
