[简答题]清汤的制作原料有哪些？

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[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质

[单项选择]制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
A. 沸腾
B. 平静
C. 翻滚
D. 半开

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[单项选择]制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
A. 开而不腾
B. 开而不转
C. 开而不大
D. 开而不小

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[单项选择]制作清汤的火候要求是（）。
A. 旺火烧开转入小火
B. 旺火烧开转入中火
C. 旺火烧开转中火，后小火
D. 始终用小火

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[单项选择]高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
A. 茸状原料
B. 骨头
C. 鱼肉
D. 猪肉

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