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[单项选择]吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
A. 汤沸腾
B. 中火加热
C. 旺火加热
D. 汤不能沸腾
[单项选择]下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。
A. 仔鸡
B. 老母鸡
C. 肉用鸡
D. 药肉鸡
[单项选择]制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。
A. 猪骨
B. 鸭架
C. 老母鸡
D. 鸡骨架
[单项选择]制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
A. 沸腾
B. 平静
C. 翻滚
D. 半开
[判断题]制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质
[单项选择]高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
A. 茸状原料
B. 骨头
C. 鱼肉
D. 猪肉
[单项选择]制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
A. 开而不腾
B. 开而不转
C. 开而不大
D. 开而不小
[单项选择]制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。
A. 水淀粉
B. 辣椒粉
C. 干淀粉
D. 胡椒粉
[单项选择]清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
A. 高级清汤
B. 高级鸡汤
C. 高级肉汤
D. 高级牛肉汤
[简答题]广州人注重火候，根据食材的不同，火候有哪些分类？
[单项选择]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A. 旺火、中火、小火、微火
B. 大火、小火、明火、暗火
C. 猛火、大火、小火、微火
D. 旺火、小火、暗火、微火
[单项选择]椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。
A. 10min
B. 15min
C. 18min
D. 20min
[单项选择]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
A. 浮油
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 矿物质
[单项选择]小王要参加中学生计算机制作大赛，在作品制作中他首先要（）。
A. 构思策划确定作品主题
B. 设计作品流程版面布局等
C. 收集选择素材
D. 应用软件制作作品
[单项选择]疏通学生思想，首先要事实求是地多方面分析学生，摸清障碍是什么，找出障碍的（）。
A. 根源
B. 实质
C. 性质
D. 危害
