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[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质
[单项选择]制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()。
A. 开而不腾
B. 开而不转
C. 开而不大
D. 开而不小
[单项选择]下列适宜制作一般清汤的鸡是()。
A. 仔鸡
B. 老母鸡
C. 肉用鸡
D. 药肉鸡
[单项选择]制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。
A. 猪骨
B. 鸭架
C. 老母鸡
D. 鸡骨架
[单项选择]投入吊汤原料的时机很重要,一般应在一般清汤加热()投入。
A. 开始时
B. 70℃时
C. 80℃时
D. 90℃时
[判断题]制作一般清汤的料是专用料,但各地有所不同,主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
[单项选择]清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。
A. 高级清汤
B. 高级鸡汤
C. 高级肉汤
D. 高级牛肉汤
[单项选择]制作一般白汤的原料主要是()和家禽类原料的骨架。
A. 猪
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]一般清汤的特色是()、味鲜醇。
A. 汤清不浑
B. 汤白如奶
C. 汤稠不浑
D. 汤清见底
[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是()
A. 选果大、果芯小、酸分偏高的品种
B. 选择褐变不显著的耐煮的品种
C. 1+2的品种均可
[单项选择]下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是()。
A. 扒三白
B. 清汤燕菜
C. 葱烧海参
D. 宫保鸡丁
[单项选择]制作清汤的火候要求是()。
A. 旺火烧开转入小火
B. 旺火烧开转入中火
C. 旺火烧开转中火,后小火
D. 始终用小火
[单项选择]一般清汤的特色是汤清不浑、()。
A. 味鲜醇
B. 味咸鲜
C. 味香鲜
D. 味甜鲜
[判断题]高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。