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[单项选择]将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A. 冲烫法
B. 搅烫法
C. 泡心法
D. 煮芡法
[单项选择]（）情况下锅炉应紧急停炉。
A. 锅炉供水系统故障
B. 安全阀失效
C. 锅炉炉墙倒塌
D. A、B、C均正确
[单项选择]产生锅内水击事故时，对下锅筒有蒸汽加热的锅炉，应迅速关闭其（）阀，停止加热，以防止水击事故扩大。
A. 给水
B. 蒸汽
C. 排污
D. 热水
[单项选择]饺子煮熟了会（）。
A. 浮在上面
B. 沉在水底
C. 浮在中间
[单项选择]饺子煮熟的标准是（）
A. 成熟的饺子会落在锅底
B. 成熟的饺子会全部上浮
C. 如要破饺子皮，面皮有白茬
D. 饺子皮呈透亮的绿色
[填空题]煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
[判断题]过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
[单项选择]灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A. 65～70℃
B. 75～80℃
C. 85～90℃
D. 95～100℃
[判断题]滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
[单项选择]加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A. 基本调味
B. 定性调味
C. 辅助调味
D. 调味
[单项选择]MTBE精馏系统的蒸煮应在（）结束后进行。
A. 倒空
B. 置换
C. 化学清洗
D. 未作规定
[单项选择]MTBE装置甲醇回收塔的蒸煮应在（）结束后进行。
A. 倒空
B. 硫酸亚铁洗涤
C. 水洗
D. 未作规定
[单项选择]加热炉炉管蒸煮时进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。
A. 直接排向大气，但排放口位置要高
B. 直接排向放空气火炬系统
C. 直接排向主火炬系统
D. 排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油
[单项选择]加热炉炉管蒸煮前进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。
A. 直接排向大气，但排放口位置要高
B. 直接排向放空气火炬系统
C. 直接排向主火炬系统
D. 排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油
[单项选择]白土塔蒸煮时，其蒸煮蒸汽应排向（）。
A. 主火炬系统
B. 排放气火炬系统
C. 高空放大气
D. 没有具体要求
[单项选择]蒸汽锅炉的自然循环过程是上锅筒→下降管→下锅筒（或下集箱）→（）→上锅筒→蒸汽由主汽阀送出，水继续下降循环。
A. 上升管
B. 循环泵
C. 对流管束
D. 上集箱
[单项选择]专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A. 12%
B. 13%
C. 14.5%
D. 16%
[单项选择]汽包水位计的配置应采用（）种以上工作原理共存的配置方式，以保证在任何运行工况下锅炉汽包水位的正确监视
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
