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[单项选择]冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A. 面筋蛋白质
B. 淀粉
C. 水
D. 辅料
[单项选择]热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A. 水温
B. 调和方法
C. 蛋白质
D. 淀粉
[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度
[填空题]水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
[填空题]（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
[单项选择]下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A. 汤饺
B. 水饺
C. 烧卖
D. 汤团
[填空题]温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
[单项选择]三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A. 主料
B. 辅料
C. 水量
D. 水温
[判断题]油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。
[简答题]在冬天，由于气温较低，延缓了调和物面团期的形成时间，为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用哪些方法?请简述其要点。
[简答题]试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
