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[单选题]木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、( )、结力等。
A.面粉
B.淀粉
C.盐
D.酒
[单选题]木司常用的原料主要有:( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A.面粉
B.水果
C.奶油
D.盐
[判断题]（）木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。
A.正确
B.错误
[单选题]下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( )。
A.卵粘蛋白
B.卵球蛋白
C.弹性蛋白
D.卵黄球蛋白
[单选题]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、( )。
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料
[单选题]奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油.( ).蛋黄等。
A.淀粉
B.牛奶
C.黄油
D.打起黄油
[判断题]（）乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。
A.正确
B.错误
[判断题]诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排这样的菜肴。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]生长成熟的( )豆类是制作泥茸馅的常用原料。
A.鲜制
B.热制
C.干制
D.湿制
[单选题]制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.( )等。
A.干果
B.苹果
C.糖粉
D.鲜桃
[判断题]( )煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合,否则影响质量。
A.正确
B.错误
[判断题]( )若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加结力的使用量。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.巧克力.调味酒等。
A.正确
B.错误
[判断题]酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
A.正确
B.错误
[判断题]（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
