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[单项选择]以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A. 婆参
B. 港石参
C. 榄参
D. 梅花参
[单项选择]干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A. 冷水
B. 沸水
C. 温水
D. 凉开水
[单项选择]干货涨发的基本要求之一是（）
A. 熟悉原料的产地和性质
B. 懂烹调
C. 精通刀工
D. 火候知识
[简答题]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
[单项选择]干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和（），合乎食用要求，有利于消化吸收。
A. 氨气味
B. 哈蜊味
C. 苦涩味
D. 腥臊味
[判断题]干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。（）
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
[单项选择]香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。
A. 250％
B. 400％
C. 40％
D. 25％
[单项选择]以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A. 黄花菜
B. 剑花
C. 菜干
D. 仙翁米
[单项选择]以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A. 珧柱、鱿鱼
B. 燕窝、广肚
C. 海参、鲍鱼
D. 蚝豉、蹄筋
[判断题]将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
[判断题]冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
[判断题]净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
[判断题]所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
[单项选择]净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A. 比例
B. 比率
C. 总和
D. 成本
[单项选择]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
[单项选择]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
