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[判断题]按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
[单项选择]根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
[单项选择]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料；
B. 干货原料；
C. 复制品原料；
D. 动物性原料
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[单项选择]以下烹饪原料中属于植物性原料的是（）
A. 胡萝卜
B. 牛肉
C. 鸡蛋
D. 家禽内脏
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[判断题]无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
[简答题]请论述植物性蛋白饲料的主要营养特点，常见植物性蛋白原料在使用过程中需要注意的问题。
[单项选择]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
A. 维生素含量多
B. 结合水能够形成的冰晶
C. 自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D. 蔬菜中缺乏纤维素
[单项选择]植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A. 水分含量多
B. 结合水含量相对较多
C. 自由水使水含量相对较多
D. 蔬菜的持水能力弱
[判断题]炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
[单项选择]（）是指凡在鱼粉中掺入非鱼原料含氮物质包括非蛋白含氮物质，非鱼动物质、植物质，以及非鱼原料物质，而假以鱼粉经销、流通、使用的产品。
A. 掺假鱼粉
B. 掺假肉粉
C. 掺假豆粕
D. 掺假血粉
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[判断题]烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
[判断题]原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
[判断题]焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
