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[判断题]干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
[判断题]适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
[单项选择]根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
[判断题]按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
[单项选择]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料；
B. 干货原料；
C. 复制品原料；
D. 动物性原料
[单项选择]以下烹饪原料中属于植物性原料的是（）
A. 胡萝卜
B. 牛肉
C. 鸡蛋
D. 家禽内脏
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[单项选择]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A. 水分含量略有不同
B. 原料复原状态
C. 干制的时间不同
D. 发制的时间不同
[单项选择]植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 纤维素
D. 水分
[简答题]请论述植物性蛋白饲料的主要营养特点，常见植物性蛋白原料在使用过程中需要注意的问题。
[单项选择]烹饪原料大部分属于（）原料。
A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性
[单项选择]植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A. 水分含量多
B. 结合水含量相对较多
C. 自由水使水含量相对较多
D. 蔬菜的持水能力弱
[单项选择]原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A. 失水
B. 浸水
C. 泡水
D. 入水
[单项选择]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
A. 维生素含量多
B. 结合水能够形成的冰晶
C. 自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D. 蔬菜中缺乏纤维素
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[单项选择]烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A. 碳化物
B. 寄生虫卵
C. 氧化物
D. 硝酸盐
[判断题]炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
[判断题]烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
