[单项选择]对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A. 摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B. 冷却、食盐腌制
C. 敲砸、食碱腌制
D. 切割、搅拌

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[单项选择]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A. 碱
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氢氧化钠

[单项选择]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A. 碳酸钠；盐
B. 碱；盐
C. 碳酸氢钠；明矾
D. 氢氧化钠；明矾

[单项选择]对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A. 增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B. 防止鸡肉腐败变质
C. 便于肌肉组织成熟
D. 降低营养素被破坏的程度

[单项选择]能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A. 食用菌
B. 唾液淀粉酶
C. 无花果蛋白酶
D. 亚硝酸菌

[简答题]蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？

[简答题]论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

[简答题]简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

[判断题]新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

[名词解释]糟肉类

[单项选择]我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A. 0.03
B. 0.05
C. 0.15
D. 0.5

[名词解释]白煮肉类

[名词解释]酱卤肉类

[简答题]新鲜冰冻血浆的使用剂量是多少？

[配伍题]移位不明显的下颌骨线性骨折应使用（　）|不易手法复位的新鲜颌骨骨折应使用（　）|陈旧性颌骨骨折应使用（　）
A. 颌间牵引固定
B. 保守治疗
C. 切开复位和坚强内固定
D. 牙间结扎固定
E. 单颌牙弓夹板固定法

[简答题]为什么新鲜同种骨移植无临床使用价值?

[判断题]新鲜催化剂的使用温度可以比适宜温度低一点，随活性下降使用温度可适当提高。

[判断题]日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。

[填空题]酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

[判断题]开工时所装的催化剂，一般使用新鲜催化剂。

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