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[单项选择]油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
A. 水分液化
B. 水分蒸发
C. 水分凝固
D. 水分汽化
[单项选择]（）时，工件表面温度最大，内部温度逐渐降低，工件中心温度最低。
A. 感应加热
B. 火焰加热
C. 电接触加热
D. 电解加热
[判断题]食品用温度计都能够测量食品中心温度。（）
[单项选择]烤制食品时如果烤箱温度过高食品容易（）。
A. 外糊内生
B. 夹生
C. 成熟
D. 外生内糊
[判断题]电加热器内部温度控制指标一般要比工艺出口温度控制指标高。
[判断题]微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
[填空题]硫回收热态开车的条件是：炉膛的温度（），触媒温度（），每台设备内部温度（）。
[判断题]硫回收热态开车的条件是：炉膛的温度950℃，触媒温度100℃，每台设备内部温度90℃。
[判断题]食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。（）
[单项选择]冷藏食品应保存于温度（）。
A. -4℃～0℃
B. 0℃～7℃
C. 8℃～10℃
D. 10℃～12℃
[多项选择]在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。
A. 烧卤熟肉制品
B. 凉菜
C. 含蛋奶的面包蛋糕
D. 寿司
[判断题]无缝线路钢轨内部温度力和钢轨外部阻力随时保持平衡是温度力纵向分布的基本条件。
[多项选择]混凝土内部温度变化可以分为（）。
A. 温升期
B. 冷却期
C. 恒温期
D. 稳定期
[单项选择]《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到（）
A. 60℃以上
B. 70℃以上
C. 90℃以上
[单项选择]冷藏或冷冻食品可以保持食品新鲜，食品冷藏贮存温度是指（）度。
A. 4-10℃
B. 0-（-29℃）
C. 0-（-10℃）
D. 0-（-18℃）
[单项选择]《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于（）
A. 50℃
B. 60℃
C. 70℃
[判断题]电加热器加热功率主要由加热器内部温度控制。
[单项选择]食品冷冻保存，温度要求应该是怎样的（）
A. -1～10摄氏度
B. －20℃～－1℃之间
C. 3～4摄氏度
D. 0摄氏度以下
