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[单项选择]食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。
A. 油温
B. 水温
C. 火力
D. 蒸汽
[单项选择]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
A. 过程
B. 加热
C. 烹调
D. 时间
[判断题]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
[多项选择]烹调过程中可能产生的有害物质有（）。
A. 油脂热聚合物或过氧化产物
B. 丙烯醛
C. 致癌物质
D. 汞
E. 苯并(a)芘
[判断题]是一种常用的净化方法，它将含毒空气与某种固体物质相接触，利用该固体物质对气体的吸附能力而除去其中某些有害成分，这种净化方法称为：吸附法。
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[单项选择]烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
A. 蒸
B. 炸
C. 炝
D. 烩
[单项选择]固体物质的燃烧形式有多种，（ ）不属于固体物质的燃烧形式。
A. 动力燃烧
B. 分解燃烧
C. 表面燃烧
D. 蒸发燃烧
[单项选择]固体物质的燃烧特点有多种，（ ）不属于固体物质的燃烧特点。
A. 沸溢燃烧
B. 表面燃烧
C. 分解燃烧
D. 蒸发燃烧
[判断题]固体物质可分为悬浮固体和胶体固体，其总量称为总固体。
[单项选择]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A. 醋
B. 酱油
C. 鲜汤
D. 色素
[单项选择]某些固体可燃物在空气不流通、加热温度较低或含水分较高时就会发生（ ）。
A. 闪燃
B. 阴燃
C. 分解燃烧
D. 表面燃烧
[填空题]（）是固体物质以晶体状态从蒸气、溶液或熔融物中析出的过程，是获得高纯度固体物质的基本单元操作。
[单项选择]厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A. 机械
B. 手工
C. 片刀
D. 白案
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
[多项选择]下列火灾属于固体物质火灾的物质的是（）。
A. 毛
B. 纸张
C. 棉
D. 麻
[填空题]测定熔点的方法有（）、（）、（）。中国药典规定：易粉碎的固体物质用（），不易粉碎的固体物质用（），凡士林及类似物用（）。
[填空题]在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
