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[判断题]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
[单项选择]食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。
A. 油温
B. 水温
C. 火力
D. 蒸汽
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
[单项选择]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A. 使原料的组织松弛
B. 使植物原料变软
C. 使菜品产生芳香的气味
D. 使淀粉糊化
[单项选择]厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A. 机械
B. 手工
C. 片刀
D. 白案
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[填空题]烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
[填空题]我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和（）。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[单项选择]烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
A. 蒸
B. 炸
C. 炝
D. 烩
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[单项选择]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A. 醋
B. 酱油
C. 鲜汤
D. 色素
[判断题]工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
[判断题]葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
