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[单项选择]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A. 使原料的组织松弛
B. 使植物原料变软
C. 使菜品产生芳香的气味
D. 使淀粉糊化
[填空题]烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
[单项选择]花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A. 技术
B. 优美
C. 菜肴
D. 形状
[判断题]烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[单项选择]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A. 水解作用
B. 变性作用
C. 羰氨褐变
D. 氧化作用
[判断题]烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
[单项选择]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料；
B. 干货原料；
C. 复制品原料；
D. 动物性原料
[判断题]质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
[判断题]烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
[单项选择]根据原料来源，烹饪原料可分为
A. 植物性原料和动物性原料
B. 动物性原料和非生物性烹饪原料
C. 植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
D. 非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
[判断题]菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
[单项选择]烹饪原料大部分属于（）原料。
A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性
[单项选择]烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A. 物质
B. 物理
C. 微生物
D. 蛋白质
[单项选择]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A. 加工制作
B. 加工熟制
C. 加热烹调
D. 烹调调味
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[单项选择]以下烹饪原料中属于植物性原料的是（）
A. 胡萝卜
B. 牛肉
C. 鸡蛋
D. 家禽内脏
