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[单项选择]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
A. 过程
B. 加热
C. 烹调
D. 时间
[判断题]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
[多项选择]（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A. 炸
B. 烤
C. 煎
D. 贴
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[单项选择]烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A. 羊脂
B. 鸭脂
C. 猪脂
D. 鸡脂
[判断题]葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
[判断题]在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
[简答题]简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
[单项选择]以天然气为原料小型合成氨装置原料天然气加热至加氢反应温度所用换热器是E-（）。
A. 1
B. 1A
C. 1、1A
D. 1B
[单项选择]在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A. 维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
B. 维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
C. 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
D. 维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
[填空题]蜡加氢装置原料罐加热软化水是经过加热炉（），被高温烟气加热后，到罐区使用.
[多项选择]为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。
A. 挂糊
B. 加醋
C. 急炒
D. 先洗后切
[单项选择]河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素（）变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
A. 几乎无
B. 有一点
C. 有
D. 完全
