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[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
[单项选择]炒的烹调方法，调味应在（）中进行。
A. 加热前
B. 加热过程
C. 加热后
D. 加热前中、后都行
[填空题]适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
[单项选择]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A. 醋
B. 酱油
C. 鲜汤
D. 色素
[单项选择]烹调前调味的主要方法是（）调味。
A. 冷藏
B. 反复
C. 浸泡
D. 腌渍
[判断题]在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[单项选择]下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A. 烩、炒、汆
B. 烧、煨、煮
C. 炖、炒、焖
D. 爆、炒、汆
[单项选择]在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A. 蛋白质
B. 微生物
C. 植物菌
D. 食用菌
[判断题]蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
[单项选择]食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。
A. 油温
B. 水温
C. 火力
D. 蒸汽
[单项选择]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
A. 过程
B. 加热
C. 烹调
D. 时间
[判断题]食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
[单项选择]烹调中调味，又称（）调味。
A. 正式
B. 补充
C. 基本
D. 辅助
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[单项选择]干燥器再生过程中再生气加热器微量内漏事故的处理方法是（）。
A. 停止再生操作
B. 再生降温后再作处理
C. 加大再生气流量
D. 提高再生气压力
[单项选择]下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。
A. 煮
B. 烊
C. 汆
D. 涮
[多项选择]干燥器再生过程中再生气加热器大量漏水事故的处理方法不正确的有（）。
A. 立即停止再生操作
B. 再生降温后再作处理
C. 降低再生气温度
D. 提高再生气压力
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
