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[单选题]调制蛋清粉浆的原料有水、盐、( )、蛋清、淀粉等。
A.糖
B.油
C.料酒
D.黄酱
[单选题]下列原料中泡油前要拌蛋清湿粉的是( )
A.肉片
B.鸡片
C.鱼片
D.肾片
[判断题] 肾球泡油时要拌湿淀粉,鸡片要拌蛋清湿粉,肉片要拌盐。
*
A.正确
B.错误
[单选题]水淀粉的调制,须将淀粉( )水中,并调试稀稠度。
A.放入
B.溶解
C.充分溶解于
D.慢慢融入
[单选题] 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。
*
A.肉片
B.鸡片(
C.鱼片
D.肾片
[判断题] 肉片泡油前要拌湿淀粉,鸡丝.田鸡片要拌蛋清湿粉,鱼肉要拌盐。
*
A.正确
B.错误
[单选题]中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、( )、豆类淀粉、蔬菜淀粉。
A.芋头粉
B.土豆粉
C.马蹄粉
D.粮食淀粉
[单选题]调制蛋泡糊的原料是().干淀粉.面粉等。
A.鸡蛋清
B.鸡蛋黄
C.鸡蛋液
D.鸡蛋
[单选题]调制脆皮糊的原料是面粉.淀粉.水.鸡蛋液.().食盐.油等。
A.生粉
B.西米粉
C.发酵粉
D.马蹄粉
[单选题]调制蛋清粉浆的原料有().料酒.蛋清.淀粉等。
A.水.油
B.水.盐
C.油.盐
D.油.糖
[判断题]上浆就是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊,然后把原料放在糊内拖过,使原料蘸满粘糊。
A.正确
B.错误
[单选题]中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉.豆类淀粉.蔬菜类淀粉和( )。
A.玉米淀粉
B.荷藕淀粉
C.马蹄淀粉
D.薯类淀粉
[单选题] 肉料拌蛋清湿粉,能够有除()以外的多个作用。
*
A.能使肉料膨胀变大(
B.能使肉料成熟后更嫩滑
C.能是肉料易于在油中迅速分散,受热一致
D.能使肉料成熟后色泽洁白