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[单项选择]黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。
A. 清打法
B. 双打法
C. 混打法
D. 分打法
[单项选择]清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。
A. 将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B. 连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C. 轻轻振荡几下，用罩子盖上
D. 放在湿度较大的环境中，以免干燥
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A. 搅拌均匀，不能有油脂析出
B. 搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C. 柔软、有大量气体被包住
D. 柔软、稠度适中
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A. 用手将蛋清挑起能够立住
B. 用手将蛋清挑起不下滑
C. 用手挑起蛋清，蛋清收缩
D. 用抽子能够挑起蛋清
[单项选择]我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。
A. 应适当少放一些
B. 应适当多放一些
C. 应填充到十成满
D. 应视面糊的成分而定
[单项选择]由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A. 油脂成分
B. 鸡蛋成分
C. 面粉成分
D. 蛋制品的品种
[单项选择]烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。
A. 烤箱中心部位
B. 烤箱壁附近
C. 离烤箱门较远处
D. 离烤箱门较近处
[单项选择]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
A. 1/4
B. 1/3
C. 1/2
D. 2/3
[单项选择]制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
A. 使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B. 破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C. 使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D. 使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
[判断题]面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。
[单项选择]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
A. 巧克力粉
B. 糖粉
C. 杏仁粉
D. 玉米粉
[判断题]用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
[判断题]水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。
[单项选择]当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A. 耐热玻璃模具
B. 橡胶模具
C. 金属模具
D. 陶瓷模具
[判断题]面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。
[判断题]油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
