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[单项选择]用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A. 面粉与液体原料混合时产生面筋质
B. 面糊内膨大的气体的逸出
C. 油脂与液体原料结合
D. 面粉与油脂分离
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
A. 1/4
B. 1/3
C. 1/2
D. 2/3
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A. 搅拌均匀，不能有油脂析出
B. 搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C. 柔软、有大量气体被包住
D. 柔软、稠度适中
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A. 用手将蛋清挑起能够立住
B. 用手将蛋清挑起不下滑
C. 用手挑起蛋清，蛋清收缩
D. 用抽子能够挑起蛋清
[单项选择]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[单项选择]我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。
A. 应适当少放一些
B. 应适当多放一些
C. 应填充到十成满
D. 应视面糊的成分而定
[单项选择]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
A. 分步搅拌法
B. 面粉、油脂拌和法
C. 面粉、糖拌和法
D. 油、糖拌和法
[单项选择]面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。
A. 体积大、组织松软
B. 体积大、韧性强、弹性好
C. 组织颗粒细小、韧性低
D. 体积小、组织松软细腻
[判断题]使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。
[单项选择]调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
A. 等面糊冷却后全部
B. 等面糊冷却后逐次
C. 当烫面搅拌均匀后全部
D. 当烫面搅拌均匀后逐次
B. 等面糊冷却后分次
[判断题]用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
[判断题]制备沥青混合料试件时，应先将各种矿料置于拌和机中拌部和均匀后再加入沥青
[单项选择]制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
A. 使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B. 破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C. 使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D. 使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
[单项选择]当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A. 耐热玻璃模具
B. 橡胶模具
C. 金属模具
D. 陶瓷模具
[单项选择]烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比，（）。
A. 前者烘烤温度高
B. 后者烘烤温度高
C. 前者烘烤温度要求灵活
D. 烘烤温度一样
[单项选择]具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。
A. 可塑性
B. 弹性
C. 韧性
[判断题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
[填空题]油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。
