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[判断题]用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
[单项选择]用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A. 面粉与液体原料混合时产生面筋质
B. 面糊内膨大的气体的逸出
C. 油脂与液体原料结合
D. 面粉与油脂分离
[判断题]使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。
[单项选择]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
A. 分步搅拌法
B. 面粉、油脂拌和法
C. 面粉、糖拌和法
D. 油、糖拌和法
[判断题]用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A. 搅拌均匀，不能有油脂析出
B. 搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C. 柔软、有大量气体被包住
D. 柔软、稠度适中
[单项选择]具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。
A. 可塑性
B. 弹性
C. 韧性
[判断题]在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
[单项选择]烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比，（）。
A. 前者烘烤温度高
B. 后者烘烤温度高
C. 前者烘烤温度要求灵活
D. 烘烤温度一样
[判断题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
[简答题]简述油脂脱胶效果对后续油脂精炼生产的影响。
[简答题]简述油脂精炼生产中油脂损耗的原因及降低损耗的措施。
[单项选择]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[单项选择]代替猪油调制油酥面团的油脂是（）
A. 起酥油
B. 人造奶油
C. 鲜奶油
D. 颗粒油脂
[单项选择]下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
A. 普通的生日蛋糕
B. 瑞士蛋卷
C. 木斯蛋糕
D. 黑森林蛋糕
[判断题]油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。
[判断题]油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A. 用手将蛋清挑起能够立住
B. 用手将蛋清挑起不下滑
C. 用手挑起蛋清，蛋清收缩
D. 用抽子能够挑起蛋清
