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[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质
[单项选择]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
A. 熘制法
B. 烧制法
C. 煎制法
D. 爆制法
[单项选择]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[判断题]烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
[单项选择]下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A. 涮制法
B. 烩制法
C. 汆制法
D. 炖制法
[单项选择]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 汆
D. 煨
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[单项选择]以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。
A. 200℃
B. 150℃
C. 160℃
D. 180℃
[多项选择]下列常用在内胆铸造的材质中，介质传热最弱材质的是（）和最强的材质的是（）。
A. 430不锈钢
B. 铸铁
C. 钛合金
D. 铝合金
[单项选择]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 炒土豆丝
C. 蜜汁香蕉
D. 蚝油牛柳
[判断题]烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
[多项选择]在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。
A. 爆炒
B. 油爆
C. 滑炒
D. 盐爆
[判断题]水冷却系是用油作为传热介质把热量传出并散发到大气中。（）
[判断题]传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
[多项选择]蔬菜合理烹调方法是（）
A. 先切后洗
B. 勾芡
C. 加油快炒
D. 做汤
E. 加调料
[单项选择]在传热的基本方式中，不需要任何介质做媒介的传热是（）。
A. 热传导
B. 换热
C. 辐射
D. 对流
