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[单项选择]下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
A. 炸制法
B. 烧制法
C. 爆制法
D. 熘制法
[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质
[单项选择]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求
[单项选择]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单项选择]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
A. 熘制法
B. 烧制法
C. 煎制法
D. 爆制法
[单项选择]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 汆
D. 煨
[单项选择]烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。
A. 煤
B. 煤气
C. 柴油
D. 天然气
[判断题]爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
[判断题]所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
[判断题]被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）
[判断题]菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
[判断题]烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
[单项选择]糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。
A. 糟卤
B. 老抽
C. 鲜汤
D. 葱姜
[多项选择]蔬菜合理烹调方法是（）
A. 先切后洗
B. 勾芡
C. 加油快炒
D. 做汤
E. 加调料
[多项选择]合理的烹调方法有（）。
A. 减少淘洗米水的次数
B. 面食少用油炸
C. 蔬菜急火快炒
D. 肉类烹调尽量用炒的方法
E. 老年人应多吃嫩绿叶蔬菜、鱼、蛋、瘦肉等食物
[多项选择]下列烹调方法，有利于保存食物营养素的方法包括（）
A. 淘米时用热水
B. 淘米时用手搓洗
C. 煮粥时不加碱
D. 炒豆芽时加点儿醋
E. 蔬菜先洗后切
