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[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[单项选择]在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A. 蛋白质的氧化作用
B. 脂肪的氧化作用
C. 碳水化合物的氧化作用
D. 维生素的氧化作用
[判断题]“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[填空题]掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
[判断题]凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。
[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[单项选择]汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。
A. 勾芡
B. 调味
C. 加热
D. 刀工
[单项选择]烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A. 味的转换
B. 味的消杀
C. 味的对比
D. 味的积累
[单项选择]物体在加热和冷却过程中，所加热和导出称为（）
A. 热能
B. 热量
C. 热度
[填空题]金属在锻造加热过程中可能产生的加热缺陷有（）、（）、（）、（）和（）。
[判断题]爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
[判断题]蒸馏过程中，如果加热中断，再次加热时，不必再次加入沸石。
[单项选择]（）是在分离金属材料过程中不对材料进行加热的切割方法。
A. 火焰切割
B. 高压切割
C. 冷切割
D. 熔割
[单项选择]再生器在升温过程中，是通过加热（）进行再生器升温。
A. 氮气
B. 空气
C. 氢气
D. 蒸汽
