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[单项选择]四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A. 酵母菌
B. 微生物
C. 醋酸菌
D. 乳酸菌
[单项选择]四川泡菜属于（）。
A. 发酵性盐渍制品
B. 酸渍制品
C. 非发酵性盐渍制品
D. 糖渍制品
[单项选择]四川泡菜一般泡制（）天以上就可食用。
A. 2
B. 10
C. 11
D. 12
[判断题]四川泡菜的选料范围广泛，几乎脆性的蔬菜原料都可泡制。
[单项选择]四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。
A. 大料
B. 楂皮
C. 花椒
D. 香叶
[单项选择]四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。
A. 料酒
B. 白酒
C. 米酒
D. 果酒
[单项选择]醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。
A. 柠檬酸
B. 碳酸
C. 草酸
D. 乙酸
[判断题]酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
[判断题]制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
[单项选择]泡菜是利用乳酸菌可以将蔬菜中的有机物分解成乳酸的原理制成的，制作泡菜时要加盖密闭，目的是（）
A. 加盖密闭是为了防止细菌进入
B. 加盖密闭是为了防止空气进入器皿，影响乳酸菌繁殖
C. 加盖密闭防止蔬菜减少水分损失
D. 加盖密闭没有任何作用
[单项选择]酸味药的作用不包括（）。
A. 收敛、固涩
B. 生津、开胃
C. 安蛔
D. 杀蛔
[单项选择]下列哪项不是酸味的作用（）
A. 收敛固涩
B. 固精止带
C. 涩肠止泻
D. 降泻肺气
[单项选择]酸味药所含的主要成分是（）
A. 皂苷
B. 糖类
C. 生物碱
D. 有机酸和鞣质
[多项选择]面团中产生酸味的杂菌主要是（）
A. 醋酸菌
B. 酵母菌
C. 乳酸菌
D. 大肠杆菌
