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[单项选择]初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。
A. 高汤
B. 清水
C. 盐水
D. 卤汤
[单项选择]初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。
A. 油脂
B. 鱼鳞
C. 盐分
D. 腊质
[单项选择]初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理。
A. 蒸
B. 炸
C. 烤
D. 烧
[单项选择]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味
[单项选择]鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。
A. 熟烫法
B. 加热法
C. 生搓法
D. 去皮法
[单项选择]鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。
A. 腥线
B. 鱼骨
C. 鱼肉
D. 鱼鳞
[单项选择]初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。
A. 碱水
B. 盐水
C. 料酒
D. 糖水
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。
A. 生炒
B. 滑炒
C. 爆炒
D. 熟炒
[判断题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
[单项选择]对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
A. 鱼膘
B. 心脏
C. 肝脏
D. 胆囊
[判断题]无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
[单项选择]初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。
A. 去头
B. 去尾
C. 去鳃
D. 剔骨
[判断题]鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
[单项选择]一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A. 熟炒
B. 滑炒
C. 爆炒
D. 生炒
[判断题]无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。
[单项选择]初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。
A. 高汤
B. 鱼汤
C. 盐水
D. 清水
