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[单项选择]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
A. 焦熘
B. 清蒸
C. 卤煮
D. 炖制
[单项选择]下列原料中是鱼类原料的是（）。
A. 甲鱼
B. 海马
C. 鱿鱼
D. 章鱼
[单项选择]下列为单一原料组配的菜肴是（）。
A. 滑炒肉丝
B. 酱爆鸡丁
C. 鱼香肉丝
D. 油焖大虾
[单项选择]鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。
A. -5℃
B. -6℃
C. -7℃
D. -18℃
[单项选择]下列为不同质原料组配的菜肴是（）。
A. 鲫鱼炖豆腐
B. 汤爆双脆
C. 鸡丝掐菜
D. 油爆两样
[单项选择]畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）
A. 呼吸作用
B. 成熟作用
C. 自溶作用
D. 腐败作用
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。
A. 体大
B. 变质
C. 体小
D. 脱水
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[单项选择]直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
A. 柱形蔬菜
B. 猪肝、瘦肉
C. 鸭血、牛肉
D. 鸭脯、猪腰
[单项选择]鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A. 冰鲜
B. 结冰
C. 保水
D. 保温
[单项选择]用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A. 不上浆
B. 需挂糊
C. 不调味
D. 要拍粉
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A. 烹调
B. 加热
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
A. 加热
B. 食用
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]以火腿为原料的各种菜肴多达四五百种，是（）的最大特色。
A. 杭帮菜
B. 金花菜
C. 绍兴菜
D. 温州菜
[判断题]酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
[单项选择]酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A. 调料
B. 馅料
C. 生料
D. 熟料
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。
A. 脱水
B. 加水
C. 加冰
D. 加温
[单项选择]单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。
A. 原料
B. 配料
C. 调料
D. 鱼料
