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[判断题]为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。
[判断题]拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
[单项选择]绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。
A. 粉料调温至室温
B. 粉料过罗
C. 物料准确稳重
D. 物料干燥
[单项选择]（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。
A. 乳品
B. 蛋品
C. 食品
[单项选择]调制热水面团时的水温，使面团的（）。
A. 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
[单项选择]调制温水面团采用的水温是（）
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[单项选择]代替猪油调制油酥面团的油脂是（）
A. 起酥油
B. 人造奶油
C. 鲜奶油
D. 颗粒油脂
[单项选择]调制冷水面团所用水的温度是（）。
A. 30℃以下
B. 35℃以下
C. 40℃以下
D. 45℃以下
[单项选择]打蛋机最适宜调制的面团是（）
A. 液体面浆
B. 酥性面团
C. 韧性面团
D. 水面团
[单项选择]调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
[判断题]调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
[单项选择]调制蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为（）。
A. 2:2:1
B. 2:1:1
C. 2:2:2
D. 1:1:1
[判断题]调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。
[填空题]韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
[判断题]热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
[单项选择]热水面团的调制方法是采用（）
A. 调和法
B. 抄拌法
C. 搅拌法
D. 揣面法
[单项选择]单酥面团的调制方法是采用（）
A. 搅和法
B. 擦酥法
C. 叠酥法
D. 炸酥法
