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[单项选择]既能调制面团也能调制馅心的蛋品是()
A. 鸡蛋
B. 鸭蛋
C. 鹅蛋
D. 蛋制品
[单项选择]绝大部分精细面点在调制面团前都应将(),以确保产品质量。
A. 粉料调温至室温
B. 粉料过罗
C. 物料准确稳重
D. 物料干燥
[单项选择]()在面点制作中,既是馅心原料,又是面团调制的辅料。
A. 乳品
B. 蛋品
C. 食品
[判断题]拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
[单项选择]京式面点的馅心口味特点是()。
A. 味道清淡
B. 口味偏甜
C. 口味多样
D. 甜咸分明
[单项选择]调制热水面团时的水温,使面团的()。
A. 淀粉完全糊化,蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化,蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性。
[单项选择]调制温水面团采用的水温是()
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[单项选择]为了防止酵母菌生长受到抑制,调制酵母膨松面团时()
A. 先将面粉与酵母液混合,最后加入糖、油。
B. 先将糖与酵母液混合,再加入面粉调制面团。
C. 先将油和酵母液混合,再加入面粉调制面团。
D. 先将糖和油与酵母液湖,再加入面粉。
[单项选择]代替猪油调制油酥面团的油脂是()
A. 起酥油
B. 人造奶油
C. 鲜奶油
D. 颗粒油脂
[单项选择]调制冷水面团所用水的温度是()。
A. 30℃以下
B. 35℃以下
C. 40℃以下
D. 45℃以下
[判断题]制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
[单项选择]调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过()
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]调制冷水面团,冬天使用的热水不能超过40度。
[判断题]制作广东名点“虾饺”时,调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
[填空题]韧性面团俗称(),这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的()而得名。
[判断题]热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
[单项选择]调制蛋糕面团时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为()。
A. 2:2:1
B. 2:1:1
C. 2:2:2
D. 1:1:1