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[判断题]小苏打低温下不易挥发，应在低温加热的面点中使用。
[单项选择]油脂在高温加热过程中所产生的主要有害化合物是（）。
A. 三氯氰胺
B. 苯并芘
C. 氯丙醇
D. 丙烯酰胺
[单项选择]在面点中只能做定香使用的香精是（）
A. 香草粉
B. 香兰素
C. 椰子香精
D. 柠檬香精
[单项选择]原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
A. 焦糖化反应
B. 水解反应
C. 美拉德反应
D. 老化反应
[简答题]高温加热的钢板为红色，当温度继续升高时变为白色，试说明原因。
[填空题]牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。
[判断题]压缩空气的主要作用是把碳极电弧高温加热而熔化的金属吹掉。
[判断题]隔油法主要去除废水中的不溶性和可溶性油脂。
[判断题]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
[单项选择]超高温灭菌加热温度是（）
A. 130-150
B. 100-120
C. 200-300
[判断题]米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。
[单项选择]在中性或石灰性土壤中水溶性酸盐和弱酸溶性磷酸盐与土壤中的钙镁离子发生化学反应生成难溶性磷的过程称为（）
A. 化学固定
B. 吸附固定
C. 闭蓄态固定
D. 生物固定
[单项选择]将天然二水石膏加热到170～200℃时，石膏继续脱水，成为可溶性硬石膏，与水调和后仍能很快凝结硬化；当温度升高到200～350℃时，石膏中残留很少水，即可溶性硬石膏，硬石膏需水量大，硬化慢，强度低；加热温度至400～750℃寸，成为不溶性硬石膏，失去凝结硬化能力，即死烧石膏；当温度高于800℃时，部分石膏分解出的氧化钙起催化作用，所得的产品又重新具有凝结硬化能力，常称为( )。
A. 石膏
B. 地板石膏
C. 半水石膏
D. 氟石膏
[单项选择]原料药清洁验证中对不溶性和可溶性残留物进行检验取样方法是（）。
A. 擦拭法
B. 淋冼法
C. 直接萃取法
D. 以上都是
[单项选择]唇膏中的色素可分为三类，即可溶性染料，不溶性染料和（）。
A. 香料
B. 蜂蜡
C. 防腐剂
D. 珠光染料
[判断题]脂溶性较强的药物易通过生物膜吸收，但较易跨角膜吸收的药物必须兼具脂溶性和水溶性。
[单项选择]脂溶性药物容易透过，脂溶性很小的药物难以通过，小分子水溶性药物可经含水性小孔吸收，是指（）
A. 半透性
B. 流动性
C. 饱和性
D. 不对称性
E. 特异性
