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[单选题]面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。
A.米汤状
B.稀稠状
C.水样状
D.稠浓状
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单项选择]槐花炒炭应用中火炒至（）。
A. 黄色
B. 焦黄色
C. 焦褐色
D. 黑色
E. 表面焦黑色，内部深黄色
[判断题]茄汁冬蓉包适于用高筋面粉制作。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]制作海绵蛋糕面糊的面粉宜选用低筋面粉。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。
A.淀粉和蛋白质
B.水分和糖
C.蛋白质和无机盐
D.淀粉和水分
[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
A.糖
B.蛋白质
C.水分
D.无机盐
[单选题]甲将面粉制作的小丸冒充消炎药卖给某药店后，获利巨大。对甲的行为（ ）。
A.应以诈骗罪定罪处罚
B.只能以生产、销售假药罪定罪处罚
C.只能以生产、销售伪劣产品罪定罪处罚
D.应以生产、销售假药罪和生产、销售伪劣产品罪择一重罪处断
[单选题]下列面粉适合制作蛋糕.饼干的是( )
A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.特质粉
[单项选择]宜用中火炒至爆花的药物是（）
A. 酸枣仁
B. 水红花子
C. 葶苈子
D. 麦芽
E. 栀子
[单选题]制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。
A.除去杂质
B.使面粉形成松散细腻的微粒
C.降低面粉的温度
D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
[单选题]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。
A.巧克力粉
B.糖粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
[单选题]制作混酥面坯最好选用()面粉。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.特制
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[判断题]虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干。（）
[判断题]制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.色素
[单选题]制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A.300克沸水
B.250克清水
C.350克清水
D.400克清水
