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[判断题]汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
A.正确
B.错误
[单选题] 爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油, ( )。
A.爆汁要旺火热锅
B.爆汁要旺火凉锅
C.爆汁要中火热锅
D.爆汁要小火凉锅
[判断题]爆是指将原料直接用旺火热油快速成菜的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
A.咸鲜的味感
B.味厚的感觉
C.干香的质感
D.软嫩的质感
[判断题]风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[单选题]煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的( )成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
[单选题]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜( )的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
[单选题]水炒又称( )多用蛋类原料,是以水为传热介质,将原料下锅后经不断搅动炒制成菜的方法。
A.抓炒
B.老炒
C. 嫩炒
D.软炒
[单选题]所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。
A.调制好的卤汁
B.发酵的卤汁
C.发酵的料
D.盐卤
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
