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[单选题]煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
A.虾油
B.鱼露
C.蚝油
D.酱油
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]分子中引入S03HNa后可制成注射剂的是
A. 维生素K3
B. 咖啡因
C. 洋地黄
D. 碘化钾
E. 丁烯二酸
[单选题] 鸡肉三鲜馅是以海参、( )、鸡肉为原料经加工制成的馅。
A.猪肉
B.鸡蛋
C.虾仁
D.鲜贝
[单选题]白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。
A.白煮羊肉
B.白煮牛肉
C.白切肉
D.白斩鸡
[单选题]施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A.烹调
B.烹饪
C.加热
D.调味
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]制作奶汤时应该保持汤汁( )。
A.不开锅
B.沸腾翻滚
C.60℃
D.平静
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
A.正确
B.错误
