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[单项选择]反映油脂酸败的早期指标是
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羰基价
D. 丙二醛含量
E. 皂化价
[单项选择]油脂酸败时,油脂的理化性质发生何种变化
A. 过氧化值增高
B. 过氧化值降低
C. 水分含量增加
D. 酸价降低
E. 游离脂肪酸降低
[单项选择]油脂酸败导致的结果不包括()
A. 多不饱和脂肪酸的含量增高
B. 琥珀酸脱氢酶被破坏
C. 哈喇味
D. 脂溶性维生素被破坏
E. 酸价升高
[多项选择]油脂酸败常用的卫生学指标有()
A. 酸价
B. 农药
C. 过氧化值
D. 羰基价
E. 有害金属
[不定项选择]油脂酸败常用的指标POV指的是( )
A. 丙二醛
B. 过氧化值
C. 酸价
D. 羰基价
[单项选择]以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?()
A. 水分增高
B. TVBN增高
C. 棉酚增加
D. 出现“哈喇味”
[单项选择]防止油脂酸败不可采取的措施为______。
A. 控制油脂水分含量
B. 低温储存
C. 采用密封,不透光的容器
D. 加入防腐剂
[单项选择]餐饮服务提供者在加工过程中应当检查(),若发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等,不得加工或使用。
A. 待加工的食品及原料
B. 工作环境
C. 操作台
D. 食品容器
[单项选择]()在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等,不得加工或使用。
A. 厨师
B. 洗碗工
C. 餐饮服务提供者
D. 服务员
[简答题]生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂应如何处罚?
[判断题]腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂应经过灭菌后,可以生产销售。
[判断题]羰基价可以作为评价油脂氧化酸败的一项指标。
[简答题]过期的食用油有什么危害?油脂的卫生标准和检测项目有哪些?如何预防油脂的酸败?
[单项选择]当油脂已经酸败,油脂中过氧化值已升高到一定程度时才添加抗氧化剂,()获得显著效果。
A. 可以
B. 将会
C. 难以
D. 必定