更多"菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（"的相关试题:
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[单项选择]多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。
A. 口味上
B. 色彩上
C. 数量上
D. 形状上
[判断题]菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
[单项选择]根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A. 菜肴质量
B. 菜品数量
C. 菜品形状
D. 菜品色泽
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。
A. 鸡丝与豆芽
B. 海参与葱白
C. 鸡丁与笋丁
D. 豆腐与菠菜
[单项选择]菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。
A. 硬软度
B. 酸碱度
C. 软硬度
D. 适宜度
[多项选择]食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括（）
A. 保持清洁
B. 去除食品中的有害物质
C. 避免交叉污染
D. 控制时间和温度
[单项选择]食品生产加工企业不得使用（）原料生产加工食品。
A. 过期、变质、污秽不洁
B. 陈化、回收
C. 非食用
D. 上述全部
[判断题]菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。
[单项选择]在数控加工中，（）相对于工件运动的轨迹称为进给路线，进给路线不仅包括了加工内容，也反映出加工顺序，是编程的依据之一。
A. 刀具原点
B. 刀具
C. 刀具刀尖点
D. 刀具刀位点
[单项选择]选择镗削用量的顺序是（）。粗加工时，镗削用量选择的总原则是先效率，后精度；精加工时，镗削用量选择的总原则是先精度，后效率。
A. 切削速度、进给量、背吃刀量
B. 背吃刀量、进给量、切削速度
C. 进给量、背吃刀量、切削速度
[单项选择]素菜间专门负责各类蔬菜的加工，按照菜单要求加工各种原料，包括（）。
A. 原料的净制
B. 加工细致
C. 原料的质量
D. 原料的多少
[单项选择]菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。
A. 同类色
B. 相同色
C. 不同色
D. 同一色
[判断题]所谓工艺流程，即包括加工方法在内的工艺过程，加工工序。也可以说，就是采用某种方法加工从原料到产品的步骤。
[填空题]（）是指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括原料、辅料和食品添加剂。
[单项选择]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A. 一致性
B. 完整性
C. 多样性
D. 成形性
