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[判断题]麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出物糖化。
[填空题]():麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
[填空题]采用部分不发芽谷物作辅料,首先进行辅料的糊化、液化,然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为()糖化。
[填空题]库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽,其库尔巴哈值在()%以上,一般超过()%为过度溶解,低于()%为溶解不良。
[填空题]():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
[填空题]糖化过程影响蛋白休止的主要因素有:麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、()、金属离子含量等。
[填空题]溶解不良的麦芽,胚乳坚硬,含水解酶少,()比较困难,因此,这种麦芽粉碎时,应适当()一些。
[单项选择]我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于()。
A. 260WK
B. 240WK
C. 220WK
D. 200WK
[填空题]将干麦芽切断,其断面为()者为溶解良好;呈()者为溶解不良;呈半玻璃状者介于两者之间。
[单项选择]以下几种酶()是麦芽溶解的先驱者。
A. 半纤维素酶类
B. 蛋白分解酶
C. 支链淀粉酶
D. α-淀粉酶
[判断题]制麦过程中,麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
[填空题]煮沸强度:指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。
[判断题]麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者,糖化时间短。
[单项选择]常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是()。
A. 沉浮试验
B. 千粒重
C. 脆度测定器试验
D. 蛋白质溶解度
[判断题]麦芽溶解良好,酶活力高,下料温度可适当高些。