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[单选题]将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为( )。
A.扣
B.排
C.藏
D.贴
[判断题]羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。
A.正确
B.错误
[单选题]封闭式烤的烹调方法适宜加工( )。
A.较大的生料
B.肉类制品
C.小片的生料
D.带汁的熟料
[单选题]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法( )
A.炖
B.炒
C.炸
D.烩
[判断题] 选用本地特有的烹调原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 菜肴“牛肉炒滑蛋”是以主辅及烹调方法全部在名称中列出方法来命名。
A.正确
B.错误
[单选题]贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。
A.长方形
B.圆形状
C.扁平形状
D.菱形状
[单选题]封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是( )。
A.外脊扒
B.整条牛外脊
C.小牛肉片
D.牛里脊尾
[判断题]（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。
A.正确
B.错误
[判断题] 86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生。
*
A.正确
B.错误
[判断题]（）扣三丝生坯的组配方法是排。
A.正确
B.错误
[单选题]猪里脊肉最适宜( )、滑熘、软炸等烹调方法。
A.清炖
B.红烧
C.清蒸
D.滑炒
[单选题]烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为( )。
A.0.5～1.0％
B.1.5～2.0％
C.2.5～3.0％
D.3.5～4.0％
[判断题] 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。
*
A.正确
B.错误
[单选题]烙是通过( )受热后的热传导作用使生坯成熟的方法。
A.煤气
B.金属
C.成品
D.油温
[单选题] 选用本地特有的（），以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.特产
B.烹饪原料(
C.肉类原料
D.调味品
