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[单选题]电热烤是以电力能源,通过红外线( )使生坯成熟的方法。
A.传热
B.传解
C.传导
D.辐射
[单选题]烤就是用各种烘烤炉内产生的温度,通过( )、传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。
A.传热
B.传解
C.金属
D.辐射
[判断题]( )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
A.正确
B.错误
[单选题]水油煎是利用油和( )两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。
A.煤气
B.水
C.金属
D.平锅
[单选题]复合加热法是指面点工艺中,运用( )的加热法,使生坯成熟的方法。
A.一种以上
B.两种或两种以上
C.三种
D.三种以上
[单选题]在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
[判断题]( )炸是以气体作为传热介质,利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。
A.长方形
B.圆形状
C.扁平形状
D.菱形状
[判断题]（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]（）扣三丝生坯的组配方法是排。
A.正确
B.错误
[单选题]水烙是利用锅的( )作用使生坯底部烙成金黄色。
A.辐射
B.传热
C.水温
D.水蒸气
[单选题]镶嵌是在( )生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。
A.糕点
B.包子
C.酥点
D.饺子
[单选题]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列( )的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
[单选题]由于( )不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A.火力大小
B.加热的方法
C.人为控制因素
D.热传导方法
[判断题] 水烙就是在烙制点心时,锅底加水,将生坯贴在锅的边缘,使点心成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]油酥火烧生坯入炉后，用220℃～250℃的炉温烤( )分钟左右即可成熟。
A.10
B.20
C.30
D.10
