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[判断题]( )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
A.正确
B.错误
[单选题]烙是通过( )受热后的热传导作用使生坯成熟的方法。
A.煤气
B.金属
C.成品
D.油温
[单选题]碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( )。
A.适口性
B.粘稠度
C.透明度
D.甜度
[单选题]电热烤是以电力能源,通过红外线( )使生坯成熟的方法。
A.传热
B.传解
C.传导
D.辐射
[单选题]汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。
A.温油
B.落开的水
C.沸水
D.热汤
[单选题]水油煎是利用油和( )两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。
A.煤气
B.水
C.金属
D.平锅
[单选题]复合加热法是指面点工艺中,运用( )的加热法,使生坯成熟的方法。
A.一种以上
B.两种或两种以上
C.三种
D.三种以上
[判断题]( )炸是以气体作为传热介质,利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
[单选题]贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。
A.长方形
B.圆形状
C.扁平形状
D.菱形状
[单选题]将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为( )。
A.扣
B.排
C.藏
D.贴
[单选题]熏是利用（ ）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合
[单选题]由于( )不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A.火力大小
B.加热的方法
C.人为控制因素
D.热传导方法
[判断题]（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]烤就是用各种烘烤炉内产生的温度,通过( )、传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。
A.传热
B.传解
C.金属
D.辐射
